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October 16, 2018 3:53 PM
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[知ってスッキリ♪サイエンすーっと劇場(げきじょう)〈その５〉]

シャリシャリ納豆(なっとう)の正体(しょうたい)は！？

日常で起こる、「なぜ？なに？」を分かりやすく解説！
今回は、「時々出合うシャリシャリ納豆のナゾ!?」
の疑問に迫る！

【2018年10月】

コーピー

こんにちは。コーピーです。
シャリシャリの納豆...、食べて良いのかどうなのか
ぼくも悩んだことあるよーー。
よし、さっそくコープこうべの商品検査センターに行って、ナゾを解明してくるからねー！

コーピー

シャリシャリの納豆は食べられる？

冷蔵庫の納豆、食べてみたらなんだかいつもより、シャリシャリした食感の時ってない？白い粒もついていて、食べて良いのか悩んでしまうよね。あのシャリシャリは一体なんだろう？

コーピー

納豆菌は生きている！

納豆は大豆を納豆菌によって発酵させることで、あの納豆特有の風味や糸引く食感につながるんだ。

でも、発酵がすすみすぎると風味や食感が変わってくるんだ。だから、工場では発酵させたあと、冷蔵温度帯(０℃〜１０℃)で管理して、それ以上発酵しない状態で出荷しているんだよ。

コーピー

チロシンがひょっこり！

冷蔵温度帯をこえて１０℃以上になってしまうと、納豆菌は生きているから、発酵（二次発酵）が急激にすすんで、大豆のタンパク質がさらに分解されて、表面にチロシンと呼ばれるアミノ酸の結晶が表れることがあるんだ。

そう！シャリシャリ食感の白いつぶつぶの正体はチロシン！たけのこの水煮などで見られることがあるネ。チロシンは食べても大丈夫なんだけど、苦味を感じたり、粘りや糸引きが弱くなったりする事があるんだ。 だから、チロシンが現れる前に食べたいよね。

コーピー

冷蔵庫内でもチロシンが！?

冷蔵庫に保管していても要注意！納豆は、開けしめすると温度が変わりやすい冷蔵庫のとびら付近に置かないようにしてね。

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「はかる」をテーマにした様々な活動を展開中♪

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