2013年10月29日

甘柿と渋柿

柿は、中国などの東アジア原産のフルーツです。

ヨーロッパへは18世紀に、アメリカへは19世紀に
日本から伝わったため、学名にも「KAKI」の名前が使われます。

大きく甘柿と渋柿に分けられ
1000近くある品種のうち、甘柿は20種類ほどしかありません。

甘柿の代表は富有柿で、平核無柿は渋柿での代表。
渋柿は収穫後、渋抜きをして市場に出回ります。

渋抜きとは言いますが、実は渋みの原因であるタンニン同士が
結びついて粒子が大きくなり舌に感じなくなっているだけの事なんです。

加熱するとタンニンが離れて、再び渋みを感じるようになることもあるので
ジャムなど、加熱するときは甘柿を使うようにしましょう。

今日は炒め物にしました。

甘柿は拍子に切り、豚肉は細切りにして塩こしょうで下味をつけます。

油で豚肉を炒め、豆苗、もやしを炒め、柿を加えて
酒、しょうゆで味付けして出来上がり。

しょうゆ味と甘い柿の相性がバッチリ♪
まだ固くて甘みの少ない柿でも大丈夫です^^
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めーむ めーむ10月4回掲載分

  • [品番:221 フードプラン富有柿]
  • [品番:299 ごぼう(カット)]
  • [品番:306 奥越のさといも]

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2013年10月25日

長いものねばりは大切な成分。

長芋はねばりがあり、精がつくことから「山うなぎ」の異名を持ち、
病人の薬用食として利用されたり
漢方薬では「山薬」といって、強壮剤として用いられているようです。
 
ねばり成分はムチンで、オクラや納豆などに含まれるものと同じ成分。
 
ムチンは人間の胃液や唾液にも含まれる成分で
胃の粘膜を守る働きをしてくれるんです。
 
保存するときは、切り口をキッチンペーパーで覆い
輪ゴムなどで固定して野菜室で保存すると長持ちしますよ。
 
 
長いものサラダを作りました。
 
長いもは輪切りにして茹でて、粗くつぶし
塩、こしょう、酢で下味をつけます。
 
茹でたにんじん、塩もみしたきゅうり、水にさらしたたまねぎを加えて
マヨネーズで味付けし、仕上げにかつおを振ります。
 
長いもがあっさり、もっちり♪
どこか和風テイストのポテトサラダです^^
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  • [品番:303 長いも(カット)]
  • [品番:310 ごぼう(カット)]
  • [品番:200 りょくけんみかん]

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2013年10月22日

長いもの呼び名は地域によりさまざま

長芋はヤマノイモ科ヤマノイモ属の植物で
他にも大和芋や山芋、自然薯などがありますが
地域によって呼び名はさまざまで、種類も多くあります。
 
古くは自生したものを食用にしていた地域もあり
歴史に関しては謎が多く
縄文時代から食べられていたとも言われています。
 
珍しく生食できる芋ですが、それはやまのいも類に含まれる
強力なアミラーゼのおかげ。
 
アミラーゼはでんぷん質の分解酵素で
生で食べた方がでんぷんの消化がよくなるんです。
 
生でサラダやあえ物に、またすりおろしてとろろにしたり。
また、加熱すると甘みが増し、ホコホコとして、また違った食感になります。
 
 
今日は串カツにしました。
 
長芋は厚めのいちょう切りにして、うずらの卵とともに串に刺し
小麦粉と卵で作った衣→パン粉の順につけて、油でからりと揚げます。
 
サクサク、ホコホコの長芋は、じゃがいもとはまた違ったおいしさ♪
ソースではなく、おしょうゆが合うんです^^
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2013年10月18日

栗の実の意外なヒミツ

栗はれっきとした果物ですが、
私たちがいつも食べる実、あれは実は種なんです。
果物の種を食べるので、ナッツに近いんですね。
 
では果実はというと、種を覆っている固い殻が果実なんです。
 
栗は、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富という
果物としての特徴と
ビタミン、鉄などが豊富なナッツとしての特徴
でんぷんが豊富な穀物としての特徴をあわせ持っています。
 
昔から民間薬としても利用されていて
葉を煎じて漆や毛虫かぶれに用いられていたようです。
 
おやつに大学栗を作りました。
 
皮をむいた栗を油で素揚げし
砂糖と水、しょうゆ少々を煮詰めて作った飴に絡ませて出来上がり。
 
飴がカリカリ♪
噛むたびに栗の風味と飴の甘さを感じます^^

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2013年10月15日

秋の味覚といえば、栗!

栗は縄文時代からの貴重な食糧で
青森県の三内丸山遺跡では、すでに栽培もされていたそう。
 
世界中に多くの品種があり、大きく日本栗、中国栗、
ヨーロッパ栗などがあります。
 
日本栗は芝栗を改良したもので
果実が大きく、風味がよいのが特徴です。
 
中国栗は甘くて渋皮もむきやすく、日本でも栽培を試みたのですが
栗の害虫の被害を受けてうまくいきませんでした。
 
ヨーロッパ栗は小ぶりでマロングラッセなどに使われているものです。
 
 
今日はおこわにしました。
 
もち米と少量の白米に、ゆでた小豆と皮をむいた栗をたっぷり加えて
小豆のゆで汁で普通に炊くだけです。
 
もちもちのおこわの中からホクホク甘い栗がいっぱい♪
秋の味覚ですね~^^

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2013年10月11日

一日一個のりんごで医者いらず

りんごは、夏の終わりから秋にかけてが旬のフルーツですが
さまざまな品種が一年中出回ります。
 
これはCA貯蔵法という方法で、低温貯蔵して呼吸を抑制し
長期間にわたり少しずつ出荷されているため。
 
特に12~1月にかけて出荷される「サンふじ(蜜入り)」は、おいしさで人気があります。 

表面がベタベタしていると、ワックスかと思いますが
このベタつきはりんご自身が果皮の表面を守り、
鮮度を保つためにつくりだす「ろう物質」なんです。
 
「一日一個のりんごで医者いらず」と言われ
ペクチンやりんご酸、ミネラル類を含みます。
 
 
今日はりんごのグラタンにしました。
 
耐熱容器にかたゆででにしたじゃがいも、ソテーした鮭
りんご、ホワイトソース、チーズを盛ってオーブンで焼き色をつけます。
 
甘酸っぱいりんごとチーズの組み合わせがぴったり♪
フルーティーなグラタンで、家族にも人気です^^
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めーむ めーむ10月1回掲載分

  • [品番19:早生ふじ昂林(りんご)スレキズ・ツル割れ]
  • [品番313:フードプラン洋にんじん]
  • [品番316:長いも(カット)]

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2013年10月08日

ツル割れりんごの秘密

りんごはアダムとイブのお話にも登場する歴史の古い果物で
紀元前1300年にはエジプトで栽培が始まっていたとされます。
 
りんごが日本で栽培されるようになったのは明治初期のこと。
 
それから1世紀以上が経ち
りんごは日本の果物として欠かせなくなり
今では約2000種類のりんごが栽培されています。
 
最近見かけるツル割れりんご、これは品種ではなく
ツルのところに亀裂の入ったりんごのこと。
 
ツル割れができる原因は、気温や雨などが考えられますが
ツル割れのできた果実はしっかりと熟していて、
甘みの強いものが多いんですって。
 
傷が付くと、それを治すために集中して栄養が運ばれてくるので
甘くなるんだとか。なるほど~!
 
 
りんごの天ぷらを作りました。
 
りんごは薄切りにして、下粉をつけて天ぷらの衣にくぐらせて
油でからりと揚げます。
 
アツアツに、塩を振っていただきます。
 
カリカリの衣の中に、甘酸っぱいお芋さんのようなりんご♪
他にも天ぷらはあるのに、なぜかりんごばっかり売れていきます^^
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2013年10月04日

畑の牛肉と言われる枝豆

畑の牛肉と言われる枝豆


枝豆は畑の牛肉と言われる大豆の未熟果。
 
大豆同様の良質なたんぱく質を持ちます。
 
栄養豊富な大豆よりもさらに豊富なβーカロテンや、ビタミンB1やC、
アミノ酸を持っているのも特徴です。
 
枝豆を食べると、畑の牛肉と野菜の両方が摂れるということになりますね!
 
黒枝豆の黒っぽい色はアントシアニンという色素で
赤ワインや、ブルーベリーでおなじみのポリフェノールの一種です。
 
このアントシアニンは、お酢で安定して
きれいなピンク色になります。
 
 
今日は黒枝豆ごはんにしました。
 
黒枝豆は生のままさやから取り出します。
 
米に分量の水と塩、酢を加えて、黒枝豆も加えて
普通に炊きます。
 
写真ではちょっと分かりづらいのですが
ごはんがほんのりピンク色に染まって、とってもきれいなんです♪
 
黒枝豆の、うまみ、甘みがしっかり味わえるごはんです^^20131004.JPG

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  • [品番204:早生ふじ]

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2013年10月01日

今が旬!丹波の黒枝豆

枝豆は、大豆の未熟果、つまり大豆の赤ちゃんです。
 
昔は必ず枝つきで売られていたことから、枝豆という名前になったそう。
 
大豆はそのほとんどが輸入ものですが
枝豆は地場産のものが人気です。
 
今が旬の丹波の黒枝豆は、黒豆の枝豆。
この枝豆をさやから出さずに乾燥させれば、お正月の黒豆になります。
 
黒大豆が成熟しきって、黒く、固くなる直前の
たっぷりとうまみを持った、柔らかい状態が黒枝豆の旬なんです。
 
 
今日は豆腐枝豆バーグにしました。
 
鶏と豚のミンチに塩こしょうを加えて良く練り
卵、豆乳、パン粉 、たまねぎのみじん切り、水切りしてくずした豆腐、
ゆでた黒枝豆をたっぷり加えて成型し、フライパンで焼きます。
 
柔らかい豆腐ハンバーグに、黒枝豆の濃厚なうまみと食感が加わっておいしい♪
 
大根おろしとポン酢しょうゆであっさりといただきました^^
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Profile

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日本野菜ソムリエ協会認定

丸山暁子

兵庫県神戸市在住の野菜ソムリエ。2008年野菜ソムリエの資格を取得し野菜 のおいしさや魅力を伝える活動をすすめる一方、コープこうべ家庭料理研究会のメンバーとしても活動中。2児の母。

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