2013年09月27日

里芋の知恵

里芋の皮をむくとき、手がかゆくなりますよね。
 
これは、里芋に含まれるシュウ酸カルシウムの結晶が壊れて
針のような形の結晶となって、手に刺さってかゆくなるんです。
 
つまり、このシュウ酸カルシウムの針は
敵から実を守る、里芋の知恵なんです。すごいですよね!
 
ぬめり成分は、マンナン、ムチン、ガラクタンなどで構成されています。
 
ムチンは、人間の胃液や唾液にも含まれる成分で
胃の粘膜を守る役目を果たしています。
 
食べるだけでなく、民間療法の「芋薬」としても利用されてきました。
小麦粉と、しょうがと合わせて貼り薬と して、痛み止めとして使われてきました。
 
 
今日は、根菜のスープにしました。
 
ベーコン、たまねぎをよく炒め、コロコロに切った
里芋、にんじん、れんこん、ごぼう、しめじを加えてさらに炒め
スープを注いで、ローリエを加えてコトコト炊きます。
 
野菜がやわらかくなったら、牛乳を加え
塩、こしょうで味付けして出来上がり。
 
里芋がねっとり、柔らかく、他の根菜と合わさって
滋味深いおいしさ^^
 
ゴロゴロの野菜が食べ応えあるんです♪
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2013年09月24日

里芋の歴史は古い

里芋は稲の伝来よりも古いとされ、
縄文時代から続く伝統野菜で
お正月や十五夜に供える「ハレ」の日の食べ物です。
 
十五夜にお供えする、里芋をかたどった米の粉で作ったお餅、
あれが、米よりも古くから食べられていたことを示しています。
 
原産地インドでは紀元前3000年にはすでに栽培されていたそう。
 
種イモの上に親芋がつき、親芋に子芋が
子芋に孫芋がつきます。
子芋や孫芋を食べるものと、親芋食べるものの2種類があります。
 
保存するときは、低温に弱いので冷蔵庫には入れないでくださいね。
湿らせた新聞紙で包んでおけば、常温でも 長持ちしますよ。
 
 
今日は里芋のサブジを作りました。
 
フライパンに油とクミンシードを入れて火にかけ
パチパチしたら、しょうがの細切り、固めにゆでた里芋を加えます。
 
里芋が柔らかくなったら、ターメリック、コリアンダー、チリ、塩を加えて
混ぜ合わせて出来上がり。
スパイスはカレー粉で代用できます。
 
里芋ならではのねっとりした食感♪
カレーの風味がよく合って、ビールが止まらないおいしさなんです^^

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2013年09月20日

ビタミンCが豊富に含まれている

れんこんの主成分はでんぷんで、
野菜の中ではカロリーが高い方。
 
ビタミンCが豊富に含まれ、しかもれんこんのビタミンンCは
でんぷん質にガードされて、熱や酵素で壊れにくいんです。
 
粘り成分はムチン。
納豆やオクラにも含まれます。
 
漢方では昔から止血作用があるとされ
また、絞り汁は咳止めに良いとされてきました。
 
中国では種も食用にし、滋養強壮食品として有名です。
 
 
今日はれんこんそぼろにしました。
れんこんは半分は粗みじんにし、もう半分はすりおろします。
 
なべに、しょうゆ、みりん、酒、鶏ミンチれんこんを入れて
そのままとろみがつくまで煮ます。
 
粗みじんのれんこんがシャキシャキ
すりおろしたれんこんのとろり感がごはんと絡んでおいしい♪
 
ごはん何杯でも食べられそうです^^
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2013年09月17日

れんこんは大変生命力の強い野菜

れんこんは、蓮の地下茎を食用にしたもの。
鉄分を含むので、空気に触れると赤褐色に変色します。
 
穴のあいたれんこんは「先が見通せる」ので
縁起物として重宝され、おめでたい席には欠かせません。
 
大変生命力の強い野菜で、縄文時代の地層から出土した種が
2000年の時を経てよみがえったほど。
 
れんこんを折ると細い糸が出てきますが
これは水を通す穴を形作るもので、この糸で織り物も作られるんですよ。
 
これに平行に切るとしゃきしゃきの食感になります。
 
 
今日は鉄板焼きにしました。
 
お肉やお野菜と一緒に
れんこんステーキのような感じで焼くだけです。
 
れんこんがしゃきしゃき、もっちり♪
鉄板焼きの人気№1の野菜で
あっという間になくなります^^
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2013年09月13日

きのこはうまみを強く感じる

きのこには、香り、食感の他に、うまみを強く感じますよね。
 
香りやうまみは、かさの表面のぬるっとしたところにあるので
きのこは洗わず、固く絞ったぬれぶきんで軽くふきとるようにします。
 
うまみ成分は、かつおやいりこだしのイノシン酸、昆布だしに含まれるグルタミン酸
干しいたけに含まれるグアニル酸が知られていますが
きのこのうまみは、グアニル酸やグルタミン酸。
 
きのこによって持っているうまみ成分が違うので
複数のきのこを合わせて使うと、相乗効果が期待できます。
 
また、お肉やお魚のイノシン酸と合わせると
相乗効果でより一層お いしくなるんです。
 
 
今日は、鶏肉ときのこの冶部煮にしました。
 
かつおと昆布のだしを、砂糖、みりん、薄口しょうゆで調味し
小麦粉を薄くつけてはたいた鶏肉を入れ
きのこをたっぷり加えて、コトコトと静かに炊きます。
 
最後に生麩を温めて、出来上がり。
 
きのこが鶏肉の出汁を吸って、よりいっそうおいしい♪
だしにもきのこのうまみがたっぷり出て、絶品です。
 
イノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸、どうもありがとう^^
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2013年09月10日

大半が栽培きのこ

きのこには、しいたけ、しめじ、えのきだけなど多くの種類がありますが
その大半が栽培きのこです。
 
エアコンの効いたハウスの中で
おがくずなどが入った箱や瓶の中に菌を植え付けて育てられ
一年中出回ります。
 
ただ松茸だけは、栽培方法が確立されていないため
天然ものしかなく大変な高価がつきます。
 
松茸は無理でも、秋になるとどうしても食べたくなるのがきのこ。
香りと食感がいいんですよね。
 
きのこごはん、土瓶蒸し、さっと焼いてもいいし
パスタにも入れたいし。
 
迷って今日はホイル焼きにしました。
ホイルにしめじ、まいたけ、エリンギをのせ
バターを落として包み、オーブントースターで焼き
最後にしょうゆとすだちをキュッと絞ります。
 
きのこのいい香りがプーンと広がります♪
 
バター+しょうゆの組み合わせがたまりません^^
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2013年09月06日

かぼちゃは栄養満点の野菜

冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかないと言われますが
それもそのはず、かぼちゃは栄養満点の野菜なんです。
 
かぼちゃの主成分はでんぷんを主とする糖質で
果菜類の中ではダントツの高エネルギー、元気の源ですね。
 
豊富に含まれるβーカロテンは、
体内でビタミンAに変わり健康を守ってくれます。
 
若返りのビタミンと呼ばれるビタミンE、
コラーゲン作りに欠かせないビタミンCや
食物繊維も多く含まれるんです。
 
積極的に摂りたい食材ですね!
 
 
パンプキンジュースを作りました。
 
レンジでチンし たかぼちゃと水、砂糖、レモンを
ミキサーでブーンと回して出来上がり。
 
かぼちゃが甘くてフルーティー♪
朝から栄養たっぷりのジュースで一日元気に過ごしたいです^^
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2013年09月03日

かぼちゃの歴史

かぼちゃは、16世紀にポルトガル人によって
カンボジア経由で日本に持ち込まれ
「カンボジア」がなまって「かんぼちゃ」となり
最後に「かぼちゃ」と呼ばれるようになったんだとか。
 
そのためか、かぼちゃの原産地まで
カンボジアだと誤解されることもありますが
現在では中南米という説が有力です。
 
古代マヤ、アステカの人々は種を食べましたが
土器がなかった時代には、中身をくりぬいて乾燥させ
水や食料の容器として使うこともあったようです。
 
最初にやって来たものは日本かぼちゃと呼ばれ、
今、よく食べられている西洋かぼちゃは
明治時代ごろに導入されたものです。
 
 
今日はかぼちゃの酢の物を作りました。
 
かぼちゃは薄切りにしてさっと茹で、続いてもやしも茹でます。
 
酢、だし、砂糖、薄口しょうゆ、塩、ごまを合わせて
かぼちゃ、もやしを和えてできあがり。
かぼちゃが甘くてさっぱり♪
よく冷やしていただきます^^
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Profile

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日本野菜ソムリエ協会認定

丸山暁子

兵庫県神戸市在住の野菜ソムリエ。2008年野菜ソムリエの資格を取得し野菜 のおいしさや魅力を伝える活動をすすめる一方、コープこうべ家庭料理研究会のメンバーとしても活動中。2児の母。

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